Brygg-genomgång

På begäran så tänkte jag skriva ihop en liten beskrivning av vad vi sysslar med under en bryggdag. Det är inte alla som kommer in här som orkar läsa igenom alla inlägg. Tänkte dessutom inte gå in alltför djupt i varje steg heller.

IMG_5991Två dagar innan bryggdag sätter jag förkultur av den jäst vi skall använda. Det är egentligen en liten öl gjord på maltextrakt som får stå på en magnetomrörare för att jäsa. Jästen kommer då att föröka sig och vara i god form för att jäsa den slutgiltiga ölen.

Dagen innan bryggdag går jag igenom all utrustning och kopplar upp allt med kontrollpanelen, pumpar, sensorer och allt annat. Då passar jag på att värma vatten för att inte det skall ta så lång tid att nå upp i rätt temperatur på morgonen. Jag brukar också dubbelkolla så att temperaturer stämmer genom att kolla mot ett par andra termometrar. Misstämmer något så justerar jag det. Här brukar jag tillsätta kemikalier för att stabilisera pH-värdet. Just nu kör vi en buffertlösning som skall justera till pH 5.2 men vi har även möjlighet att justera upp och ner pH manuellt.

På bryggdagen dyker mina kollegor upp, lagom till det vi kallar dough in. Alltså att vi tillsätter malten i mäsk-kärlet. Vi mäter upp rätt mängd av de olika malterna och rör ner så det inte bildas klumpar. Med våran nuvarande storlek på kärlen så hamnar vi på någonstans runt 6-7kg malt. Vi tappar ut ett par liter mäsk och häller längst upp igen för att bli av med den större delen av de kornbitar som kan ha kommit igenom nätet i botten på mäsktunnan.

IMG_8017Sen börjar cirkuleringen av mäsken genom en kopparspiral i kärl två, vår MLT, som bara innehåller vatten i rätt temperatur som då justerar värmen i mäskkärlet. Här startar en timer på någonstans runt 45-90min beroende på recept och malttyp. Från början håller vi ögonen på temperaturen på mäsken så den inte sjunker. Om den gör det så ökar vi värmen i kärl två (MLT) tills det stämmer.
När timern gått ner till noll så är det eventuellt dags för mash-out. Då höjer vi temperaturen på mäsken till runt 78° och låter det stå i 10 minuter. Efter det börjar vi långsamt pumpa mäsken över till kokkärlet. Just innan maltbädden exponeras påbörjar vi lakningen genom att pumpa över vatten från vår MLT i samma hastighet som vi pumpar över till kokkärlet. Detta pågår tills vi har fått den mängd vört vi är ute efter, att pH-värdet blir för högt, eller att sockerhalten blir för låg.

612015010_tpMätningar gör vi genom att använda oss av hydrometer eller refraktometer. Dessa mäter alltså mängden socker i lösningen som sen jästen skall omvändla till alkohol. Utöver det så kan vi mäta pH-värde med vanligt lackmuspapper eller en billig pH-mätare från eBay. Inget vetenskapligt, men det används som en liten fingervisning.

Under tiden mäskningen pågår passar vi på att desinficera utrustningen som skall användas efter kok samt att mäta upp humle och övriga ingredienser.  Ingredienserna läggs i små skålar i rätt ordning. I en av dem ligger dessutom jästnäring och klarningsmedel.

När mäsken, som nu kallas vört, är flyttad till kokkärlet så startar vi värmeelementet för att så snabbt som möjligt komma upp till kok. Här har vi även en induktionsplatta som hjälper till att korta ner väntetiden. Ca 30l vätska tar rätt lång tid att värma upp om man inte har tillräckligt med effekt.

När koket börjar så slås induktionsplattan av och sista biten körs med värmeelementet för att undvika överkok. Här kan det även hjälpa att skumma av en del proteiner som lägger sig vid ytan..
När koket startar så sätter vi igång timern på kontrollpanelen, som är programmerad till de olika humlegivorna.
Exempelvis så slänger man i första skålen direkt när koket börjar, vid tex 60min, och sen övriga givor enligt receptet. Tex vid 20min kvar, 5min kvar, och vid 0min kvar, det som kallas flame out.

IMG_7380När det är ca 20min kvar av koket så åker spiralkylaren i för att desinficeras. När koket väl är klart spolar vi kallt kranvatten genom spiralen för att kyla vörten så snabbt som möjligt. Detta tar med vår setup ca 10-15min innan vi är nere i runt 20° på vörten. Från och med att koket är över så är desinficeringen otroligt viktig. Allt som kommer i kontakt med vörten är desinficerat med ett speciellt livsmedelsklassat medel.

Nu tappar vi över vörten i den tunna som jäsningen skall ske i. När väl vörten hamnat i tunnan så åker syrgastuben fram. Med hjälp av en syrgastub och en diffusionssten (som delar upp gasen i små små bubblor) så syresätter vi vörten i ca en minut. IMG_5832Efter det åker jästen i. Här tar vi också en av de viktigaste mätningarna, vilket är det som kallas OG, Original Gravity. Det är mängden socker i ölen innan jäsningen påbörjats. Denna behövs för att räkna ut exakt alkoholstyrka.Tunnan placerar vi sen i en modifierad kyl eller frys, som styrs av en temperaturregulator.

Nu är bryggdagen klar förutom rengöring och undanplockning.

Ölen får nu stå i jäskylen och jäsa i temperatur enligt recept/ölstil tills det inte finns mer socker för jästen att äta upp.
Här tas nya mätningar för att vara helt säker på när jäsningen avstannat.

IMG_7968När jäsningen är klar så blir det eventuellt vad som kallas torrhumling. Då åker en viss mängd humle i som bidrar nästan enbart med smak och arom och nästan ingen beska. Så skall det stå i ett antal dagar innan nästa steg.

Ölen är nu nästan klar och skall kallkraschas. Det görs genom att dra ner temperaturen på ölen så nära nollpunkten som möjligt. Då sjunker partiklar ner till botten och ölen klarnar. Vill man så kan man även tillsätta klarningsmedel här.

När kallkraschen pågått i ett par dagar så är ölen klar och redo att åka i flaska eller fat. Om man väljer fat så kolsyras ölen via kolsyregas och man kan då tappa direkt i fatet, men om man skall använda sig av flaskor så måste man tappa över det till en tappningstunna först. I den tillsätter man sen en viss mängd sockerlag. Den lilla mängd jäst som är kvar när sen allt hamnat på flaska kommer att börja bearbeta sockret och kolsyra kommer att bildas.

Efter nån vecka så är ölen klar att dricka.

IMG_7950 IMG_7906 IMG_7904

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *